Poviem vám pravdu - obmenu tohto receptu ste určite už na internete našli. Ale pre mňa to bolo pole neprebádané. Nikdy predtým som s múkami mletými na kameni nepiekla. Pýtala som sa mlynára - tak zatiaľ s nimi pečú iba profíci. Ja profík v kváskovaní nie som, ale nejaký "ten pátek" už kváskujem, takže nebudem ani úplný zelenáč. Čiže ako kváskovač amatér som bola asi prvá, kto s nimi piekol. Cítila som preto povinnosť, túto moju prvotinu nejako nazvať. A tak vznikol recept pani Greenovej :).
Budete naňho potrebovať:
Cesto je na 1200 gramový chlieb, pokiaľ chcete chlieb menší alebo väčší, jednotlivé gramáže si vydeľte, po prípade vynásobte, musia ostať zachované iba pomery
Na rozkvas/štartér:
1 štedrú polievkovú lyžicu kvásku - kvások je najlepšie si zohnať od kamošky/známej/kváskovačky, určite sa oňho rada podelí a ušetrí vám čas so zakladaním kvásku
200g odstatej vody izbovej teploty
200g BIO ražnej celozrnnej múky mletej na kameni
Na cesto:
400g špaldovej celozrnnej múky mletej na kameni
312g acidofilného mlieka
2 lyžičky soli
2 lyžičky mletej rasce
1 lyžičku chlebového korenia (ak máte radi korenenú vôňu chleba)
tapiokový škrob na vysypanie ošatky
slnečnicové semienka na posyp
olivový olej na tvarovanie cesta
a veľa času :)
Do misky si nasypte 200g BIO ražnej celozrnnej múky mletej na kameni, pridajte 200g odstatej vody (aby sa zbavila chlóru) a jednu lyžicu kvásku. Ja si štartér robím vždy večer, keďže potrebuje aspoň tých 10 - 12 hodín na to, aby pekne vykysol. Štartér si môžete urobiť aj špaldový, po prípade pšeničný, je to na vás, ja osobne preferujem raž, pretože najlepšie kysne, plus má veľa vlákniny a z môjho pohľadu je najzdravšia. A keďže sa s ňou najhoršie pracuje, takto z nej pripravím "iba" štartér, s ktorým toľko roboty nie je a už do samotného cesta pridávam špaldovú celozrnnú, ktorá sa lepšie miesi. Takto nejako to vyzeralo - v tej zaváranej fľaške je kvások - večer sa, bohužiaľ, zle fotí :)
Po rozmiešaní vám vznikne konzistencia pripomínajúca tuhšiu kašičku. Podstatné je, aby sa to všetko dobre premiešalo - lebo teraz vlastne iba rozmnožujeme kvások do väčšieho množstva. Vrch misky som potiahla potravinovou fóliou - keď som sa učila kváskovať, veľmi sa mi to nepáčilo, lebo spojenie plastu a chleba mi nešlo dokopy. Ale profíčka kváskovačka, ktorá mi všetku túto múdrosť o kváskovaní odovzdala, (týmto ju chcem pozdraviť a ešte raz poďakovať), mi vysvetlila, že sa mi teplo lepšie v miske udrží, ako keď ju prekryjem iba utierkou a rozkvas mi bude lepšie kysnúť. Takže zábrany bokom v mene nadýchaného chleba!
Nezabudnite, samozrejme, dokŕmiť kvások jednou lyžicou odstatej vody a jednou lyžicou múky a dobre rozmiešať. Ja používam na kvások ražnú chlebovú múku. Základ je, aby ste sa kvásku nedotýkali rukami - v štýle: "ostalo mi kúsok kvásku na lyžičke, prstom ho dám do fľašky" - URČITE NIE. Každý z nás má na rukách baktérie, aj keď ich má super dezinfikované. A tie by mohli úplne zabiť tie dobré baktérie v kvásku. A to asi nechcete riskovať, keď ste si už dali tú námahu kvások založiť alebo starať sa oňho. Čiže pravidlo je: vždy čisté lyžičky a tie navzájom nech ten zvyšok kvásku dostanú do fľašky :)
Na fľaštičku od kvásku dáme vrchnák, ale nezatočíme ho, vzduch by mal prúdiť. Misku so štartérom máme zakrytú, tak ich obe necháme odpočívať do rána - najlepšie umiestniť na miesto, kde nie je prievan. A my sa zatiaľ môžeme ísť vyspať, aby sme ráno našli toto:
Čím väčšie bublinky a čím väčší počet, tým väčšia radosť. To je znak toho, že proces kvasenia bol úspešný. Kvások teda môžeme už uložiť pokojne do chladničky - nezabudnite zatiahnuť viečko.
A poďme ďalej na cesto. Všetky ingrediencie si do cesta pridáme a prichádza tá najťažšia časť celého procesu - miesenie. Priznám sa vám, zakaždým, keď mám cesto miesiť, hromžím ako pohan, že je to naposledy, odfukujem, lebo nevládzem, bolí ma ruka, doslova mi tuhne sval. Lenže požičala som si robot od kamošky a chleby mi nerástli. Neviem, kde bola chyba, proste mi to ručné miesenie vždy urobilo nadýchanejší chlieb. Takže, aj keď si stále hovorím, že viackrát už nie, nakoniec to tak nikdy nebolo. Človek na to rýchlo zabudne - asi ako na bolesť po pôrode :) Cesto teda pri ručnom miesení trvá vymiesiť cca 10 - 12 min, malo by sa vám odlepovať z prstov a z okrajov misky. Keď je hotové, dáme ho naspäť do misky, "zatiahneme" potravinovou fóliou a necháme kysnúť (zase platí - nie do prievanu a čím teplejšie miesto, tým lepšie).
Po hodine ho poprekladáme - chytíme cesto na jednej strane a ťaháme ho smerom hore, aby sa natiahlo, potom ho preložíme ako keby zo severu na juh. Čiže zhora dole a do výšky - znie to dosť domotane, ale snáď ste ma pochopili. Potom otočíme misku o 90 stupňov a urobíme to znovu. Prekladám cesto teda na všetky svetové strany. Zase ho necháme hodinu kysnúť a celý postup zopakujeme. Po tretej hodine už cesto vyberieme a dáme ho do ošatky.
Do ošatky vložíme čistú utierku, vysypeme tapiokovým škrobom (môžete aj iným) a na dno ošatky môžete dať na ozdobu slnečnice, po prípade iné semienka (ľan, chia, mak, sezam, čo sa vám páči).
Na čistú kuchynskú dosku nalejeme trochu olivového oleja, ktorý rukami rozotrieme na kruh veľkosti chleba. Na rukách by nám mal ostať olej, keď ich nemáte mastné, dolejte si olej do dlane a rozmasírujte. Tým zabránite, že sa vám cesto pri tvarovaní bude lepiť na ruky. Cesto zase dobre poprekladáme a krúživými pohybmi vytvarujeme bochníček s tým, že kraje ťaháme ako keby do stredu dovnútra. Keď sme s tvarom spokojné, šupneme ho do ošatky, vrch preložíme ešte aspoň dvoma utierkami, dáma na teplejšie miesto bez prievanu, necháme kysnúť 3 hodiny a potom to vyzerá takto (ja mám 1500 gramovú ošatku, pokiaľ robíte chlieb s presnou hmotnosťou na ošatku, cesto by ju malo celú vyplniť):
Rúru si ale zapneme už predom na 250 stupňov - závisí od vašej rúry, ako rýchlo sa nahreje, mojej to trvá cca 20 minút. V rúre musíte mať od začiatku vložené dva plechy - jeden plochý, ten je na stred a na spodnej mriežke hlboký plech. Musia byť taktiež rozpálené predtým, ako ide chlebík dovnútra. Vedľa rúry si ešte pripravíme 2 - 3 dcl hrnček s horúcou vodou na záparu. Nemala by byť studená, aby vám sklo na dvierkach rúry neprasklo. Čiže preklopíme chlebík z ošatky na papier na pečenie, štetcom môžeme dať z neho dole zvyšný škrob. Otvoríme si rúru, šupneme chlebík dovnútra, vodu vylejeme do hlbokého plechu a dvierka na rúre rýchlo zavrieme. Zápara je tam kvôli tomu, aby chlieb lepšie rástol. Necháme piecť 10 minút, potom vyberieme plech s vodou, stiahneme teplotu na 200 stupňov a pečieme ešte tých 15 - 20 minút. Uvidíte samy, aby sa vám chlebík nepripálil.
Vyberieme ho z rúry a necháme na mriežke vychladnúť aspoň hodinku a pol až dve. A až potom sa vlastne dozvieme, keď ho prekrojíme, či nám vyšiel, či nie je "zbitý", jednoducho povedané, či je jedlý.
Ak ste v článku došli až sem, tak vám gratulujem :) Svedčí to o vašom silnom presvedčení, že chcete kváskovanie zvládnuť. A to určite aj zvládnete. Môže sa zdať, že je tých informácii veľmi veľa, že postupy sú zložité. Ale mne to pripomína autoškolu - na začiatku to bolo pre mňa nepredstaviteľné, ako zvládnuť ruky, nohy a ešte aj pozornosť naraz, potom už to ide bez rozmýšľania. Keď idem do kopca, viem, že mám podradiť a vôbec nad tým už nerozmýšľam. Aj s kváskovaním je to tak. Po čase budete všetko robiť úplne automaticky, skôr vás budú baviť nové múky, nové ingrediencie, nové recepty, nové "formáty", ktoré budete chcieť vyskúšať. Kváskovanie je hlavne o každej z nás - do toho chleba vkladáme kus seba, čiže ani jeden recept nemôže byť rovnaký. Tak nech vás to baví a robí vám radosť.
Denča